Analisis Daging Celeng Untuk Uji Kehalalan dan Autentikasi Produk

Pemastian kehalalan suatu produk (makanan, kosmetik dan farmasetik) melalu uji ada tidaknya komponen non-halal adalah suatu keniscayaan. Keberhasilan uji kehalalan suatu produk harus disertai dengan tersedianya metode uji yang valid dan reliable untuk mengetahui ada dan tidaknya komponen non-halal dalam produk tersebut.
Salah satu jenis makanan yang diharamkan untuk dikonsumsi adalah makanan yang mengandung daging celeng. Babi celeng (Sus barbatus), yang dikenal sebagai babi hutan yang berasal dari Kalimantan adalah nenek moyang babi liar yang menurunkan babi ternak (Sus domesticus) (Payne et al., 2000). Pada bulan April 2014, bakso oplosan daging celeng ditemukan di Kecamatan Tambora Jakarta Barat (Fahham, 2014). Daging sapi yang dicampur dengan daging celeng ditujukan untuk mengurangi biaya produksi, sehingga produsen akan memperoleh keuntungan ekonomi yang tinggi (Julaikah, 2013). Tekstur daging celeng tidak berbeda jauh dengan tekstur daging sapi.
Berbagai metode analisis, baik metode fisika-kimia ataupun metode biologi molekuler telah digunakan untuk analisis derivat babi peliharaan. Spektrofotometri Fourier Transform Infrared (FTIR), karena sifatnya yang khas (sidik jari), telah digunakan untuk analisis lemak celeng dalam produk bakso, sosis (Guntarti et al., 2015; Nur Indah and Guntarti, 2018)
Selain metode FTIR telah dikembangkan juga metode fisika, yaitu metode Differential Scanning Calorimetry (DSC) untuk analisis daging celeng (Guntarti et al., 2017). Metode DSC menjelaskan ada data yang dihasilkan berupa profil kurva kristalisasi dan kurva pelelehan lemak. Parameter yang digunakan adalah suhu transisi termal (°C), onset (°C), offset (°C), entalpi (J/g), dan range (ᵒC). Setiap sampel lemak/minyak mempunyai karateristik saat proses kristalisasi dan pelelehan (Guntarti et al., 2017)
Metode biologi molekuler yang paling banyak dilaporkan untuk analisis derivat babi (misalnya celeng), terutama melalui analisis asam deoksinukleat (DNA) adalah metode real time-polymerase chain reaction (real-time PCR). Produk makanan di pasaran yang diduga mengandung daging celeng telah dianalisis dengan real-time PCR oleh Guntarti et al. (2018). Jonker et al. (2008) dan Rojas et al. (2011), real-time PCR juga digunakan untuk karakteristik kromosom dalam babi (Sakalar and Abasiyanik, 2013).
Untuk mengetahui jenis lemak yang terkandung pada hewan celeng , dengan metode kromatografi gas. Lemak diperoleh dengan proses rendering ,dilakukan proses esterifikas untuk mendapatkan senyawa derivat asam lemak metil ester. Hasil analisis dengan metode GC-MS berupa kromatogram dan spektra. Kromatogram asam lemak dari sampel lemak yang diperoleh dibandingkan dengan standar fatty acid methyl ester (FAME). Parameter yang digunakan adalah waktu retensi (tR) dan % area. Sementara itu, spektra yang dihasilkan dari spektrometri massa dibandingkan dengan referensi yang ada di dalam data base instrumen. Parameter yang digunakan dalam spektra massa adalah Similarity index (SI) dan Berat molekul (BM) (Guntarti et al., 2016).

Pustaka :

Guntarti, A., Rohman, A., Martono, S., and Yuswanto, A., 2017, Authentication of Wild Boar Meat in Meatball Formulation Using Differential Scanning Calorimetry and Chemometrics, J.Food Pharm.Sci. 5 (2017) 8 – 12
Guntarti, A., Rohman, A., Martono, S., and Yuswanto, A., 2016, Autentikasi Lemak Celeng Dengan Kromatografi Gas Spektrokkopi Massa Yang Dikombinakan Kemometrika PCA (Principle Component Analysis), Prosiding Rakernas dan Pertemuan Ilmiah Tahunan Ikatan Apoteker Indonesia 2016 e-ISSN : 2541-0474
Guntarti A, Martono S, Yuswanto A, Rohman A. FTIR Spectroscopy in Combination with Chemometrics for Analysis of Wild Boar Meat in Meatball Formulation. Asian Journal of Biocemistry. 2015; 10(4):165-72. doi= 10.3923/ajb.2015.165.172

Nur Indah, T.S. and Guntarti, A., 2018, Wild Boar Fat Analysis in Beef Sausage Using FTIR Method (Fourier Transform Infrared) Combined with Chemometrics, Indonesian Journal of Medicine and Health, Vol.9(4):16-23

Payne, J., C.M. Francis, K. Phillipps, S.N. and Kartikasari, 2000, Panduan Lapangan Mamalia di Kalimantan, Sabah, Sarawak & Brunei Darussalam, The Sabah Society & WWF Malaysia, Jakarta, pp 365.

Fahham A. M., 2014, Jaminan Kehalalan Produk, Laporan Kajian, Pusat Pengkajian Pengolahan data dan Informasi (P3DI).
Jonker, K.M., Tilburg, J.J.H.C., Hägele, G.H., and de Boer, E., 2008, Species identification in meat products using real-time PCR. Food Additives & Contaminants: Part A, 25:527-533.
Julaikah, N., 2013, Harga daging sapi Indonesia salah satu yang termahal di dunia, http://www.merdeka.com/uang/harga-daging-sapi-indonesia-salah-satu-yang-termahal-di-dunia.html, 5 September 2014
Rojas, M., González, I., Pavón, M.Á., Pegels, N., Hernández, P.E., García, T., 2011, Application of a real-time PCR assay for the detection of ostrich (Struthio camelus) mislabelling in meat products from the retail market. Food Control, 22:523-531.
Sakalar, E. and Abasiyanik, M.F., 2013, Qualitative analysis of meat and meat products by multiplex polymerase chain reaction (PCR) technique. African Journal of Biotechnology, 10:9379-9386.